Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
ЗАЙЧАТИНА
Зайчатина более жесткая и темнее, чем мясо кролика. Она имеет своеобразный сильный запах. Наиболее вкусно мясо зайца осенью и зимой, когда зайцы жирные. Зимой застреленного зайца следует на 4—5 дней оставить в холодном месте, чтобы мясо стало более вкусным.
Перед приготовлением с зайца нужно снять кожу, отрубить голову и ноги, затем мясо обмыть, кровянистые места вырезать, удалить пленки и мариновать мясо от 4 до 24 часов.
Мясо зайца по большей части тушат, однако задние ноги и спинку можно жарить. При тушении или жареньи мясо зайца надо нашпиговать шпиком.
Жаркое из зайца можно подавать на праздничном обеде или ужине. В качестве гарнира дают горячую тушеную свеклу (431) и жареный картофель.
303. ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
1 заяц, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка масла или топленого свиного сала, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, ½ ст. ложки муки, молотый перец, соль, немного сахара.
Д л я м а р и н а д а: 1 стакан уксуса (3%).
200 г кореньев (морковь, лук, петрушка, сельдерей), 12 горошин горького и душистого перца, 10 ягод можжевельника.
Обмытое и разрубленное на большие куски мясо зайца посыпать мелко нарезанными кореньями, залить охлажденным маринадом (694) и оставить на сутки, чтобы оно промариновалось.
Затем осушенное, нашпигованное шпиком мясо разрезать на меньшие куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить с хорошо разогретым жиром. Мясо положить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, посыпать вынутыми из маринада овощами, немолотым перцем, ягодами можжевельника, залить бульоном, добавить часть сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения влить оставшуюся сметану; если требуется, добавить соли и немного сахара.
Стушенное мясо положить на блюдо и залить процеженным соком, в котором оно тушилось. С одной стороны мяса положить вареный картофель или картофельное пюре, а с другой — тушеную свеклу.
Зайца можно также тушить иным способом. Маринованное мясо зайца нашпиговать шпиком, намазать сметаной и обжарить в духовке до неполной готовности. Затем разрезать его на более мелкие куски, положить в кастрюлю, посыпать вынутыми из маринада овощами, мелконарезанными дольками свежих или сушеных яблок, залить бульоном, сметаной и тушить.
304. ЗАЯЦ ЖАРЕНЫЙ
1 заяц, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль.
Д л я з а л и в к и ж а р к о г о: 1 заячья печенка, ½ ст. ложки муки, ½ ст. лож ки масла.
Д л я т у ш е н о й с в е к л ы: 1,5 кг свеклы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, уксус, соль.
Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов или 1 сутки мариновать с кореньями (694). Затем мясо осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, поверхность намазать сметаной, положить на сковороду или противень и жарить 1½—2 часа в духовке, поливая соком от жаркого. Для придания лучшего вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито печенку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз полить жаркое.
При подаче на стол мясо разрезать на куски, положить на подогретое блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от жаркого.
Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить небольшим количеством бульона, сметаной, смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, несколько минут тушить и подать к жаркому.
305. КОТЛЕТЫ ИЗ ЗАЙЦА
1 кг заячьего мяса, 2 ст. ложки топленого свиного сала или сливочного масла, молотый перец, соль, 3 луковицы, 1 стакан сметаны.
Обмытые, осушенные, нарезанные поперек волокон маринованные заячьи задние ноги и спину хорошо отбить или порубить сечкой. Затем мясо разделить на порции (около 80 г), ножом разделать круглые котлеты толщиной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить с хорошо разогретым жиром. Затем положить в кастрюлю, посыпать поджаренным луком, полить сметаной, накрыть кастрюлю крышкой и 15—20 минут тушить в духовке.
Котлеты подать с тушеной свеклой и жареным картофелем.
306. ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ
1 кг мяса зайца или косули, 1 печенка зайца или косули, 1 ст. ложка топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, 200 г шпика, 1 яйцо, ½ стакана вина, 2 ст. ложки тертого сыра, ¼ мускатного ореха, 8 горошин душистого перца, 8 черных ягод можжевельника , соль, 2 ломтика булки, немного молока, бульон.
Д л я с о у с а: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо, 1 ст. ложка белых сухарей, ¼ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны.
Очищенное мясо зайца или косули мариновать сутки, затем обмыть, осушить, посыпать мукой и обжарить на жире вместе с печенкой.
В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи (694), нарезанный шпик, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо пропустить через мясорубку вместе с овощами, печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки, залечь в духовке.
Запеканку подать на стол в той же посуде.
Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить и подать в соуснике.
МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ
307. ТУШЕНЫЕ ПОЧКИ
700 г почек, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 моркови, 1 петрушка, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 небольших огурца, 1 долька чеснока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, перец, соль, зелень петрушки, бульон.
Почки нарезать поперек нетолстыми ломтиками (говяжьи почки предварительно вымочить и отварить в подсоленной воде), посолить, посыпать мукой и обжарить на сале. Положить их в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, томатное пюре, перец, нарубленный чеснок и тушить. Затем нарезанные, очищенные (удалить семена) огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель поджарить, положить в кастрюлю с почками и тушить, пока они не станут мягкими.
Подать на блюде или в салатнике, посыпав зеленью петрушки.
308. ПОЧКИ С ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ
700 г телячьих почек, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 луковицы, 2 стакана вареных грибов, молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.
Д л я г р е н о к: 300 г черствой булки, ½ стакана цельного молока или сливок, ½ стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.
Обмытые почки нарезать ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, мукой и обжарить на масле. В кастрюлю положить почки, поджаренный на масле лук, поджаренные на масле вареные грибы, залить сметаной и тушить.
Булку, предназначенную для гренок (корку срезать), нарезать большими ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока или сливок, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
Положить на блюдо ломтики булки, а на них почки; рядом положить вынутые из соуса грибы и все залить тем же соусом.
Отдельно подать салат из свежей капусты (12).
309. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ
700 г свиных, телячьих или говяжьих почек, 2 ст. ложки топленого сала, комбижира или маргарина, 3 луковицы, соль, молотый перец.
Говяжьи почки разрезать пополам, замочить на 3—4 часа в холодной воде, затем сварить в подсоленной воде. Свиные и телячьи почки варить не надо.
Потом почки нарезать поперек ломтиками толщиной 0,5 см, посолить, посыпать перцем и зажарить на сале. Долго жарить не нужно, так как в противном случае почки становятся твердыми.
Зажаренные почки залить поджаренным на масле луком или полить лимонным соком. Их можно также подать с томатным соусом. В этом случае почки положить в подготовленный томатный соус, подогреть до кипения и подать на стол.
К почкам в качестве гарнира хороши тушеные свежие грибы или поджаренные на масле половинки помидоров ( 441). Положить их на блюдо рядом с почками.
Можно подать и другие горячие гарниры: картофельное пюре, вареный или жареный картофель и рисовую кашу.
310. ПОЧКИ. ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
700 г свиных, бараньих или телячьих почек, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан суха рей, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.
Почки разрезать вдоль на нетолстые ломтики так, чтобы сохранилась форма целой почки, посыпать солью, перцем, мукой. смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить с жиром на сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
